Rijstsalade met bonen

Rijstsalade met bonen

Wat doe je als je voor je zelf moet koken, je nog een restje rijst hebt wat eigenlijk wel op moet en verder alleen wat rauwkost als verse groente in huis hebt? Dan ga je een heerlijke rijstsalade voor jezelf maken!
Ik heb altijd wel eieren, wat kleine blikjes peulvruchten en andere conserven in huis. Vlees of vis mis je niet door de bonen die goed vullen. En de bonen maken het samen met de rijst, ei en rauwkost een volwaardige en voedzame maaltijd, bomvol eiwitten, vezels en vitamines.
Gebruik zoveel tomaatjes, komkommer, rucola en zilveruitjes als je wilt, met de olijven en feta zou ik niet te scheutig zijn vanwege de hoeveelheid verzadigd vet (feta) en de hoeveelheid zout (zowel de feta als de olijven). Je hoeft door deze hoeveelheid zout niet nog eens extra zout toe te voegen, alleen wat peper.

ENERGIEWAARDE (per portie)

  • 630 kcal

WAT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)

  • 1 opscheplepel gekookte zilvervliesrijst (reken de helft als je ongekookte rijst hebt)
  • 1 ei
  • 1 klein blikje zwarte bonen (± 200 gram)
  • Flinke hand rucola
  • Stuk of 5 snoeptomaatjes
  • 1/5 komkommer
  • 1 eetlepel olijven
  • 1 eetlepel zilveruitjes
  • 1 eetlepel fetablokjes
  • 1 eetlepel (olijf)olie (bijv. uit potje feta of uit de olijven)
  • peper naar smaak

BEREIDINGSWIJZE (10-15 min)

  1. Kook eventueel de rijst als je geen gekookte rijst voor handen hebt, volgens de verpakking. Laat daarna afkoelen.
  2. Kook het ei in 8 minuten hard, laat het goed schrikken onder koud water. Pel het ei en snijd in stukken of plakje met een eiersnijder.
  3. Spoel de bonen af onder koud water en laat ze goed uitlekken
  4. Snijd de tomaten en de komkommer in stukjes
  5. Meng de rijst, bonen, rucola, tomaatjes, komkommer, olijven, zilveruitjes, feta in een kom door elkaar.
  6. Roer er vervolgens een eetlepel olie door, samen met peper naar smaak.
  7. Leg het ei erop
  8. Aanvallen maar!